Tænd ovnen på 200 grader. Krydr laksen med salt og peber og pak den i alufolie og læg den i en lille bradepande. Bag laksen i ovnen i ca. 15 min.
Pil og hak løg fint. Varm olie op i en gryde og steg løg ved middel varme. Tilsæt perlespelt og lad stege ganske kort til den er let gylden. Skru op for varmen og hæld hvidvin i gryden og lad koge lidt ind. Hæld grøntsagsbouillon i lidt ad gangen. Rør jævnligt i gryden.
Rør parmesan og skyllet spinat i risottoen, lad spinaten falde sammen og smag til med salt og peber.
Skyl persille og hak fint. Riv citronskal. Pil og hak skalotteløg fint, bland sammen til persilledrys.
Skær den bagte laks i mindre stykker og server risotto af perlespelt med persilledrys over.