Forvarm oven til 200°C (eller 225)

Rids sværen, hvis den ikke er det allerede!

På hovedet

Læg flæskestegen på hovedet i et ovnfast fad. Fadet skal helst ikke være meget større end flæskestegen.
Tilføj vand til sværen er dækket. Løft stegen lidt, så der har været vand hele vejen under den.
Drys salt i vandet.

Fadet med stegen sættes i ovnen i ca. 30-40 minutter, til kernen er ca. 40°C

Tag fadet ud og ændre temperaturen på ovnen til 175°C (eller 160), gerne på intervalgrill.

Sværen op

Vend stegen, så sværen vender op.
Drys (og gnid evt.) mere salt.
Sæt evt. laurbærblade ned mellem nogle af sværene.

Sørg for at toppen af stegen er vandret, så den bliver jævnt bagt på toppen. Brug krøllet noget af silikone eller alu-folie under dele af stegen.
Sæt termometer i stegen, hvis du ikke allerede har det.

Faddet med stegen sættes i ovnen indtil kerne temperaturen er 55°.

Tag fadet ud og check om sværen er ved at være sprød.
Hvis ikke sværen er sprød ændres ovens temperatur til 225-250°C med grill.

Hæld vandet fra fadet i en bred gryde – evt. gennem en si.
Stil fadet tilbage i oven indtil kerne temperaturen er 65°C

Sovsen kan laves imens, men sørg for at holde øje med stegen, især hvis du har ændret ovnen til grill!

Trække

Når stegen/sværen er færdig tages fadet ud.

Sværen kan evt. tages af stegen, så den kan pakkes ind imens den trækker. Ellers må du ikke dække den til.
Lad stegen trække i ca. 10 minutter inden den skæres. Kerne temperaturen bør komme op på 70°C.

Sovs

Mors version

Vandet/skyen fra fadet er i en bred gryde – tænd ikke for varmen endnu!
Drys/si mel ned i gryden, således melen opsuger fedten i toppen. Pas på ikke at få for meget mel i midten af gryden!
Melet ‘falder’ til bunden af sig selv, når det har opsuget hvad det kan.

Når alt melen er faldet til bunden piskes sovsen og den koges op.
Tilsæt kulør (sparsomt) og smag til (med salt, peber, ribsgele, æblegele og sukker).

God mad let at lave

Skum skyen for overflødigt fedt.
Ryst mel og vand til jævning or den i den kogende sky.
Kog sovsen igennem nogle minutter og smag til.