Piskning

Ingredienserne til sukkerlagen kommes i en gryde og koges op til 118°C 115°C ved fuld varme (brug et bolsje termometer eller et moderne elektronisk stegetermometer).
Sukkerlagen skal reelt op til 121°C, men gryden skal nok nå at afgive den resterende varme inden du kommer videre.
Hvis sukkerlagen bliver for varm krystaliserer dele af massen – på det tidspunkt kan det bedst svare sig at kassere massen!

Æggehvider og sukker piskes stift med en håndmikser (eller en røremaskine, så du er fri for at holde i det). Start piskningen når sukkerlagen passerer 40-60°C – medmindre du har induktion – i givet fald startes æggehviderne først!

Den kogende sukkermasse hældes i en tynd stråle ned i æggehviderne mens der piskes. (Det skal maks tage 15 sekunder, men du skal ikke bare vende bunden i vejret på gryden!) Når hele sukkermassen er tilsat piskes der i 8-10 min (til massen og skålen er lunken).

Sprøjtning

Kom fyldet i en sprøjtepose (for ‘normale’ flødeboller bruges en rund tylle med 10-14mm åbning). Fordel fyldet ud på bundene.

Lad de sprøjtede flødeboller stå i 1 time

Dypning

Smelt chokoladen over vandbad. Brug en smal skål med høj kant, så der er dybt nok til at flødebollen bliver dækket med chokolade, når den dyppes.

Tag nu flødebollen og dyp den ned i chokoladen (på hovedet, hold fast i bunden). Sørg for at dække hele flødebollen (også kanten af bunden). Brug vægten af chokoladen i skålen til at trække den overskydne chokolade af bollen ved at lade spidsen hvile i overfladen et par sekunder inden den tages op.

Sæt flødebollerne på et fad/bageplade med bagepapir og stil dem koldt til chokoladen er stivnet.